酱板鸭（酱板鸭是哪里的特产）

发布于 2026-02-06 06:40:52 阅读 47

本篇文章给大家谈谈酱板鸭，酱板以及酱板鸭是鸭酱哪里的特产对应的知识点，希望对各位有所帮助，板鸭不要忘了收藏本站喔。特产

酱板鸭的做法教程如何做酱板鸭

1、主料：鸭肉1只、鸭酱食盐30克、板鸭冰糖5块、特产姜3片、酱板八角适量、鸭酱花椒适量、板鸭桂皮适量、特产干辣椒适量、酱板老抽1勺、鸭酱甜面酱3勺、板鸭蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺。

2、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。

3、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀。

4、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥；然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时。

5、准备好卤制用的香料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒、陈皮、豆蔻、甘草、丁香、小茴香和沙仁。所有小粒香料装入香料盒。

6、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间。

7、烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟。

8、鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上，吃的时候直接斩块即可。

酱板鸭的做法和配方窍门

酱板鸭的做法和配方窍门，酱板鸭是我们在超市等地方经常都能够看到的一种食物，口感奇特也是很多人都喜欢吃的，不同地方制作的口味也有差异，以下酱板鸭的做法和配方窍门。

酱板鸭的做法和配方窍门1

1、鸭子处理，首先把鸭子从背部劈开，重量二斤左右就可以，再用刀背或者擀面杖把鸭子的骨头敲一敲，必须压平，让他更容易成型。

2、腌料卤水制作配方，配制香料达到去腥增香的目的，桂皮10g，白扣3g，八角12g，香果四克，白芷20g，丁香12g，白胡椒15g，当归10g，小茴香15克，山奈五克，花椒十克。所有配料用水浸泡，装在料包备用。

3、锅内加入二十斤水，冰糖八十克，放入腌料包，熬制半个小时晾凉，加入料酒三百克，白酒六十克，老抽二百克，蚝油三百克，海鲜酱二百克，芹菜五十克，姜片一百克，大葱一百克。把处理好的鸭子放进料汤中，用重物压住，完全浸泡里边，一般腌制一夜就可以了。

第二天拿出来，用筷子或者竹签撑起来进行风干，有的是放在烤炉内烘干，因为夏天容易变质，烤炉烘干比较方便，烤炉炉温不能过高，不然的话，会把鸭子烤熟了，主要起到风干的目的，一般七十度烘烤八个小时，天冷了在外边风干就可以，一次可以多加工一些。

4、卤制香料配方，良姜四克，香叶两克，荜拨三克，木香两克，丁香一克，甘草四克，白芷四克，砂仁十克，山奈三克，五加皮两克，香菜籽两克，桂皮四克，草果三克，肉蔻两克，八角十五克，小茴香五克，白寇八克，陈皮四克，罗汉果五克，所有香料用一斤油炒香，捞出装袋，料油保留备用。

5、调制卤汤，高汤二十斤，料油一斤，卤料包，糖色二百克，盐适量，白糖五十克，鸡精味精各一百克，魔鬼辣椒二百克，花椒六十克，麻椒十克，熬制十五分钟左右，加入适量焦糖色，（调料店有售)。

卤汤调好就可以卤制鸭子了，必须用重物压住，让它受热均匀，小火煨制半个小时左右，关火浸泡半个小时就可以了，鸭子捞出以后，必须用勾子勾住晾干水分。

其实酱板鸭还有一个方法，把各种香料以及调味品熬出香味放凉，然后腌制鸭子一晚上，风干三天以后蒸制而成，味道也不错。

最后总结一下，喜欢吃甜口的，可以适量加大冰糖或者白糖的量，包括辣椒的用量，商业操作也可以加入适量麦芽酚增加香味。

酱板鸭的做法和配方窍门2

一、配料

八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇）沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤辣椒500 花椒300二、制作 50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤：盐2斤：大葱段烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时

三、选料：老鸭麻鸭

四、腌制：千里香5克花椒10克黄酒250克盐300克水10公斤1、水翻倍则配方翻倍。

2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时3、要把生料淹没在水中4、腌制液是一次性的

五、造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。

六、浸泡将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。

七、撑鸭

1、用长度为25CM左右的竹条。

2、把鸭子撑开。

3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。

4、头在左，挂钩、挂右边。

八、烤制

1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。

2、放尽炭烟。

3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡

4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。

九、煮制

汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可

酱板鸭系列

选料：麻鸭子、老鸭丁

2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。

3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。

4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。

5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可。

注：

1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。

2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。

3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。

酱板鸭的做法和配方窍门3

酱板鸭的味道

酱板鸭那种透骨的香味，已经深深的映入了骨髓，所以吃完肉，连骨头都舍不得丢掉，有时候还要吸来吸去好多次，特别是湖南的.酱板鸭，带着辣味，一般人怕辣的会眼泪鼻涕直流，但是对于湖南人来说，是越辣越过瘾，让人回味无穷，欲罢不能。

如果自己来做酱板鸭，那肯定是越简单越好，省去很多复杂的工序，当然是需要经过腌制、烘烤、卤煮、还有风干这样四道工序，一般不出太大的问题，做出来的酱板鸭肯定是让人垂涎欲滴。下面就给大家简单分享一下酱板鸭的制作方法和过程吧：

酱板鸭制作步骤：

首先将鸭子去掉内脏，砍掉鸭掌这些，洗干净，然后劈开，将其压扁，然后精盐抹遍全身，用两根竹签撑开，风干几个小时。随后，将卤水调配好，将鸭胚复腌，将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中，再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出，晾干水分等着进烤炉，放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右，烤熟后，可以在表面刷一层香油，然后即可剁块食用了。

正宗酱板鸭怎么制作

正宗酱板鸭怎么制作。很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的，鸭子的做法也是很多的，酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡，再用香料熏蒸，风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看正宗酱板鸭怎么制作。

正宗酱板鸭怎么制作1

酱板鸭的做法一

选鸭、制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

腌制、

1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

2、擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0、125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6、25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

3、复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

酱板鸭的做法二

用料：

主料鸭肉1只

调料：食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺

1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了

2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐

3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时

4、准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为、第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

5、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间

6、烤鸭子的、时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。

酱板鸭的做法介绍完了，希望对此有兴趣的朋友能够满意。酱板鸭口感香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，不仅是一道佐酒佳肴，用来当送礼佳品也是不错的选择。

正宗酱板鸭怎么制作2

想要做出正宗的酱板鸭，在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同时要准备鸭肉食盐等一系列配料，这样的话在配料上面下功夫，才能够让酱板鸭更加的美味和正宗。

鸭子一定要从背部进行开膛，然后收拾干净之后把鸭脚剁去。然后把鸭子沥干水往身上抹盐，然后抹老抽，但是里外一定都要抹到，而且抹了之后就是为了给鸭子上色。最后把胶沫抹在鸭子身上去腥，用密封袋把鸭子密封住，放到冰箱里面腌制24小时。

做卤料

随后准备酱板鸭的卤料，放花椒，八角，桂皮香叶等，然后放置起来之后卤料就做好了。随后把鸭子从冰箱里面取出来，把上面的姜末去掉，放到烤箱里面烤30分钟。在烤的过程中可以取出来刷一次蜂蜜，继续烤满时间。而且烤鸭子的过程中可以烧一锅水，把香料放到水里面煮，大约15分钟当鸭子烤好之后放到卤锅中。

腌制方法

用小火卤15分钟，最后关火焖15分钟，并且把鸭子身上抹上麻油，风干15分钟之后酱板鸭就做好了。其实酱板鸭还有很多改进的地方，例如在腌制的过程中可以多放一些花椒粒或者是辣椒段，这样可以增加酱板鸭的味道。而且卤制用的香料在中药店里面就可以配到，如果配不齐也并没有关系，有什么就用什么。

名菜

酱板鸭也是一道名菜，在通过名贵中药材进行浸泡的同时，经过风干，烤卤，多种工序制造而成。而且酱板鸭的颜色是深红色，在咸香麻辣的同时回味无穷。并且即使自己在家里面做这道酱板鸭也会非常的简单，只要在做的过程中能够把顺序拿捏，烤卤的过程中放入正确的调料，就能够尝试到美味。

正宗酱板鸭怎么制作3

一、导具、卤锅(锅子)、挂架(挂鸭子专用)、压板(卤水锅里压鸭子用，就是圆形的铁筛即可)、绳子、棒子、撑子、挂钩小铁丝、垫圏上下两个(下面一个要留1寸左右的脚)、烤炉、电子秤、大盆、滤水蓝(或细滤筛等)

二、调料、盐、老抽、味精、鸡精、白糖公丁香、桂皮、八角、干红辣椒、生姜、高度散装白酒、色拉油、白扣、花椒、香叶、香砂仁、白芷、甘草

注意、1、垫圈用304钢做，做成圆形，下面一个要留三个或者四个ー寸左右的.脚

2、散装白酒就6元/斤的，45度以上的

三、酱板鸭的制作(一)第一锅制作

1、进货、选取无毛、翅脐较老、开背、嘴巴完整、鲜鸭子重量在2、2-2、4斤/只左右，冻货去内脏后在1、6-1、8斤/只左右的鸭。

注意、A、如果选鲜鸭子，鸭龄在55天左右的，不要选白条鸭(因为白条鸭太嫩，且油多)

B、冻鸭子就去问要55天左右的麻鸭或水鸭，重量在1、6-1、8斤左右/只，主要是湖北产

C、鸭子要从背上开背，不能从前面开边

D、1、8斤左右的半边鸭也可以，要在鸭子大腿小腮上改花刀

E、卤制酱鸭脖子时要用铁丝串起来，让它保持笔直的，不弯曲，直到卤制完毕

2、清洗、解冻后去除血水，取出鸭舌(冻鸭已去舌)，开背去内脏及淋巴、肺、油，有毛的除毛注意

A、开背时先剪掉屁股上的淋巴，并且保持屁股完整

B沿着背上脊柱右侧下剪刀，一直沿着往上剪到杀鸭子的刀口处，清掉淋巴、食管及气管等

C、剪破锁骨，以方便烤时撑开更宽，但要注意度

D、最后去内脏时肠子最未端接近屁股处要稍微留长点，以免剪破起个洞

E、最后从腔门处剪开

3、腌制、盐100g、老抽300g、水5000g的比例搅拌均匀，把鸭子放入汤汁中完全浸泡40分钟，然后取出滤干待烤制注意

A、此过程是上色的过程，同时可以码点底味

B、不能腌制时间过长，否则在烤制时颜色会太深，也不能压得太紧，否则颜色不均匀

C、此锅腌制料可以腌三次，如用此汤汁第四次腌制时颜色淡了可以添加再加老抽，盐

4、撑开定型、选择长短合适的撑子让鸭子最大的撑开，成等腰梯形，自已用铁丝做即可，两边留下弯曲的地方以方便撑到骨头上有档处。

A、选择长短差不多的二根撑子，小边取右下端硬骨头，左上边胸骨以上ー寸位置上，撑到鸭脖子上。

B、右上边找到鸭架子正三角形位置骨头上左下边对着外面硬骨头，全部要撑到硬骨头上

C、从背后看要成等腰梯形，不能一边高边低

D、屁股处要绷紧，脖子绕着边拉到翅膀下用翅膀别住头，如果别不住头就用小铁丝串好固定在边上定型，最成挂起来呈圆形，不再是等腰梯形。

5、烘烤、放鸭子时先烤背，先用大火将鸭子水气和油烤出，但也不能太急了，这样会使鸭子变形太大。后关成小火，中间要经常观看，如果火不均匀，要经常翻动，鸭子腿变色就行，即7-8成干最促。如果全烤干了，没有鸭子味，是干柴味，烤干后取下撑子及固定头的铁丝，放凉后即可卤制

A、烤鸭子时先把背部朝炉子内，因为腿肉厚

B、先大火130-150度，烤约1、5个小时，让鸭子充分出水气，出油，这过程中炉子顶上的出气口要一直打开，让鸭子出水气，不能温度超过160度，过高了鸭子会起泡

C、待鸭子油烤出得差不多了，关小火，温度调到90-95度，关顶上的出气口，同时调整下面的火门，中间要加二次碳，这样一直烤，烤约8小时，看鸭子腿部颜色均匀即可

E、单独烤鸭脖时用手捏，脖子硬硬的不软即可

F、烤其它鸭副件，如鸭掌、锁骨、鸭胗等因为没有油，只需2、5小时左右

6、卤水底汤配置、10斤高汤、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香叶15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、盐300g、味精200g、鸡精200g、白糖500g、色拉油适量。味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）50克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10克。

A、烧底汤时要边烧边揽，以免糖糊锅，同时让调料和香料充分湿润和匀，把底汤烧开5-10分钟下鸭子

B、色拉油以卤水锅里有一指厚的油即可

C、一般首次配20斤高汤来操作

7、煮鸭子、另外再配料，10只鸭子、盐300g、白糖350g、味精135g、生姜150g，搅匀，下鸭子小火煮40-45分钟、白酒60g

A、先把有脚的垫圈垫在下面，然后上面铺鸭子，最下面一层鸭子肚子朝下背朝上，以后上面的每层全是肚子朝上，背朝下，目的是不让香料糊在上面，同时脖子朝锅周围，屁股朝中间，顺着锅边一层一层摆放，上面用垫板和重物压住，让鸭子完全浸泡在卤水里煮

B、如果用冻鸭就小火微开煮35分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，40分钟关火起锅，将鸭子取出晾干即可

C、如果用鲜鸭就小火微开煮40分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，45分钟时关火起锅，将鸭子取出晾干即可，下白酒的目的是去腥和起酱香味作用

8、炒香料油泡鸭子、第一锅鸭子因卤水香味不够，可把香料和辣椒一起滤起，再另起锅下色拉油，将料渣全部倒进去翻炒，直至炒出辣椒的红色为止，再加卤汤煮5分钟。然后取出料油再泡制卤好的鸭子，泡半小时，这时的鸭子可以达到老卤水的味道，香味入

(二)、第二锅酱板鸭制作

1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加4斤

(二)、第二锅酱板鸭制作

1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加加4斤清水，即按第一锅卤水底汤的20％加清水第二锅沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鸭子再配盐300g、味精135g、白糖350g，生姜可不加，辣椒75g、白酒60g，边放料边搅拌，下鸭子，重复上面的操作，最后关火前5分钟放白酒

(三)、第三锅酱板鸭制作

1、这时香料味已经开始淡了，每10只鸭子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同时再配调料

2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一锅操作

(四)、第四锅制作、重新配香料，将原来的香料打掉，但10斤卤水的丁香可增加到37、5g，其余香料比例不变，循环就形成了老卤水注意

A、原则上第一次兑卤水放了老抽，以后基本上不用再放，因为每次都要加白糖，有一部分转换。

B、随时观察颜色变换，可据实际情况来调色

C、在烤制过程中，会有部分毛突现出来，经过卤制过程吸水，这部分毛又看不见了，钻到肉里面去了以此循环

以此循环

鸭附件、操作流程除烤制时间要短之外，只烤2-3小时，先烤水气，再烤油，其余操作和鸭子操作一样

卤制鸭子附件、如果用的活鸭，鸭附件也可以卤制，卤制可以用以上的卤水、一份卤水+2份清水的打出来卤鸭货，同时按10斤鸭货配配、0、3斤盐、白糖0、5斤、味精0、25斤即可

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

酱板鸭的4种做法好吃又健康

酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种汉族风味名吃，是佐酒佳肴、送礼佳品。本文是我整理的酱板鸭做法，希望对你有所帮助。

酱板鸭做法一

1、杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊酱板鸭起滴干水份。

2、擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。

3、复腌。第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。

5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

酱板鸭做法二

1、鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。

2、鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐。

3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时。

4、准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。

5、鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。

6、烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中。

酱板鸭做法三

1、板鸭斩成小块。

2、配料准备齐全:莴笋,藕,青蒜,干辣椒。

3、把莴笋和藕切滚刀块装盘待用,青蒜蒜白和蒜青分开。

4、锅中放油加热。

5、板鸭下锅煸香出油。

6、板鸭盛出后锅中留油煸炒莴笋和藕块。

7、板鸭煸香后加入热水,大火烧煮。

8、7成熟左右放入莴笋和藕块同烧,放入干辣椒提点辣味,烧熟后即可。

酱板鸭做法四

1、主料:板鸭。辅料:植物油、盐、青辣椒、花椒粒、洋葱、辣皮子、头道酱油、白糖、姜、鸡精、老抽。

2、把板鸭用凉水洗净浸泡2小时捞出。

3、用蒸锅蒸30分钟左右。

4、取出晾凉切块。

5、洋葱切块,姜切片。

6、青辣椒洗净切块,辣皮子泡泡切段。

7、油热8层下花椒粒爆出香味。

8、辣皮子、姜丝翻炒出香味。

9、下洋葱、青辣椒、盐翻炒出香味。

10、鸭翻炒均匀。

11、加头道酱油、老抽翻炒3-5分钟左右。

12、加白糖、鸡精。

13、翻炒均匀即可。

酱板鸭故事传说

楚昭王时，楚国郢都宫廷里有一位名叫石纠的厨师，手艺高超，经他烹制的菜肴，精美无比，深得楚王和内臣外宾的喜爱。

石纠家住宜城蛮河岸边，家中只有六十多岁的老母独自生活。一天，石母在洗衣时不慎滑入蛮河，多亏几个放鸭人将她救起;石母上岸后就病了，又多亏乡亲们细心照料，才得好转;乡亲们又捎信到宫中，将事情告诉了石纠。

石纠是个孝子，他闻讯后急忙告假，连夜赶回家里看望母亲。对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲，他一一上门酬谢。为怕母亲再发生意外，石纠从此再不敢离家。

石纠一边照料母亲，一边谋划着为乡亲们做点什么。他见乡亲养了不少鸭子，可是鸭蛋和鸭肉都不值钱，便将自己的手艺用上了：他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺，用来加工成酱板鸭和酱蛋(松花蛋的前身)，谁吃了都说好。弄到集市上去卖，很受欢迎，还能卖得好价钱。

自石纠回乡后，楚宫中的烹饪质量不如以前，楚王食欲下降。于是宫中派人寻访，找到了石纠，要他回宫去。石纠为了尽孝和报答乡亲，请求来人帮他辞掉宫中的差事，还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏，对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分，更是赞不绝口。他传令下去，将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”，常年生产，供应楚宫。

酱板鸭的制作方法和流程

酱板鸭的制作方法和流程，很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的，鸭子的做法也是很多的，酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡，再用香料熏蒸，风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看酱板鸭的制作方法和流程。

酱板鸭的制作方法和流程1

1、主料：白条鸭两只。香料：八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。上色料：红曲米10克、冰糖200克。酱料：生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克。

2、先将两只白条鸭用清水反复浸泡后冲洗掉血水，待用。

3、锅中加入适量清水，烧开以后，拿着鸭头将鸭身放入开水中浸烫5秒钟，然后捞出后用冷冷水冲凉，以此类推反复三次，然后再把鸭头也焯烫一下

4、锅中加入少量的植物油，晃动一下将植物油均匀的沾满锅壁，然后放入200克冰糖，将冰糖完全融化之后加入一勺水，然后将香料放进去，煮开之后，待用。

5、锅中底部放一个篦子，将两只白条鸭放进去之后，再放入酱料：生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克；再放入红曲米料袋，再将炒好的糖稀和香料水加进去，然后加进去适量清水，能淹没鸭子大概两指左右即可，上面要压一个盘子或者篦子，主要是为了避免鸭子漂浮，造成上色不均，不入味的现象。

6、大火烧开之后用中火煮大概30分钟-35分钟左右，用筷子扎一下鸭翅腋下或者脖子与鸭体连接处，能轻易的插透就证明熟了，将红曲米料袋捞出。

7、由于水分的挥发，鸭子上部分，已经无法浸泡在汤中了，我们用手勺将汤汁浇淋在鸭身上，如果汤汁能够挂在身上10秒钟左右就可以出锅，如果挂不住的话，说明糖汁还是不够粘稠，要用大火继续收汁，收汁之后将汤汁用手勺浇淋在鸭身上，出锅，斩切成块，上桌即可。

酱板鸭的制作方法和流程2

酱板鸭的味道

酱板鸭那种透骨的香味，已经深深的映入了骨髓，所以吃完肉，连骨头都舍不得丢掉，有时候还要吸来吸去好多次，特别是湖南的酱板鸭，带着辣味，一般人怕辣的`会眼泪鼻涕直流，但是对于湖南人来说，是越辣越过瘾，让人回味无穷，欲罢不能。

酱板鸭制作步骤：

首先将鸭子去掉内脏，砍掉鸭掌这些，洗干净，然后劈开，将其压扁，然后精盐抹遍全身，用两根竹签撑开，风干几个小时。随后，将卤水调配好，将鸭胚复腌，将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中。

再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出，晾干水分等着进烤炉，放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右，烤熟后，可以在表面刷一层香油，然后即可剁块食用了。

酱板鸭的制作方法和流程3

将鸭子洗净后斩去鸭掌、鸭翅，并反别于背部，用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。

将精盐15克，味精5克，白糖5克，沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陈皮粉各2克，小茴香粉，孜然粉，丁香粉，甘草粉各1克混合，鸭身内外均匀地擦遍（腌渍鸭子时要涂抹内外腔，使其充分入味，透彻均匀），加入酱油没过鸭子然后放入缸内，上面用竹箅子盖住，加一重物压实，在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后，倒出鸭肚内的渗水，除去附着在鸭身上的香料粉，

红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，葱段姜（用刀拍裂）、焯过水的鸭子，一同入煮沸的酱汤中，大火烧开，转文火煮，煮40分钟，煮至鸭子酥烂，原汤泡制15分钟，捞出晾干摆放盘中。

酱汤配方-

清水10斤盐150克、味精20克、美极鲜味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面酱25克，香料包（八角1.8克，花椒5克，白芷5克，山柰2克，白蔻、小茴香各1.5克，丁香2克，草蔻2克，香叶2克，砂仁、草果各3克，桂皮3克，甘草1.5克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬15分钟即可。

主料：麻鸭10只（每只1500克）。

香料：福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。

卤制配料：食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。

腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。

腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。

详细加工制作方法：

一、腌制卤水制作：

1、将腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟，冲洗干净，捞出，装入纱布袋中待用。

2、不锈钢桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一个，大火烧开后中小火熬煮15-20分钟，出香味后关火，待用。

3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料，搅拌均匀，即为腌制卤水。

二、鸭胚处理方法：

1、做酱板鸭首选麻鸭，如果是冷冻白条麻鸭，将麻鸭从腹部改刀开膛，处理干净，放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断，使鸭胚呈扁平状，冲洗干净，控干水分，备用。

注：如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛，其他处理方法同上。

2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时，备用。

3、将腌制好的鸭胚取出，用竹片交叉撑开，挂在阴凉通风处，控干水分，备用。

4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟（七八成熟即可）。

注：也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。

三、卤制卤水制作方法：

1、将卤制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟，冲洗干净，装入料包，备用。

2、不锈钢桶中加入35斤高汤（没有就用清水替代），加入香料包一个，福建辣椒王500克、大红袍花椒120克，大火烧开后熬煮30分钟后，加入卤制配料，关火，备用。

四、酱板鸭卤制方法：

将一个空不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅，然后将处理好得半成品鸭胚叠层码入不锈钢容器中，上边再压一个篦子，并用稍重的物体压住，防止篦子漂浮。然后将熬制好的沸卤水倒入装有不锈钢桶中，大火烧开后中小火卤制40分钟，关火浸泡30分钟后即可出锅。

酱板鸭的做法

酱板鸭，估计大部分都曾吃过这种皮肉酥香，酱香浓郁的风味美食。作为一道风靡大江南北的佳肴，酱板鸭不仅醇香可口，色香俱全，而且具有活血、顺气、健脾、养胃、美容的功效。那么一道好吃的酱板鸭要怎么做呢?下面我就教大家酱板鸭的做法。

酱板鸭的做法一

选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

腌制:

1:杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

2:擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

3:复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

4:鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

5:用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

酱板鸭的做法二

用料：

主料鸭肉1只

1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了

2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐

3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时

4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间

6.烤鸭子的.时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。